人気野菜だけに種類も豊富です。まず考えるのは「どの白菜を植えるか」です。

大きさ（3kg越えに育つ大物から600g程度のミニ品種まで様々）、中の色（白・黄色・オレンジ）、栽培期間（60日で収穫期を迎える早生品種から冬越しができる晩生品種、その中間など）、葉が紫になる品種まで様々。

それぞれに味の特徴や用途があり、品種の選択や組み合わせに結構悩みます。

種蒔きは8月から9月にかけて。初夏に収穫する場合は3月に行います。多くの場合は苗をポットで育てて、ある程度大きさになったら畑に定植します。

畑に直接種蒔きする場合は、数粒播いて発芽させ、途中で選別して最終的に一つに絞ります。この場合、雑草に成長負けしやすいので草取りをマメに行わないといけないのと、虫にもやられるので防除も大切です。

成長過程でも病気や虫にの被害にあいやすく、特に初夏収穫のものはほぼ農薬なしでは難しいです。（よって、まごやさい農園では冬収穫のものしか作りません）

収穫時期がきたら採る、がもちろん基本なのですが、特に冬に出来る白菜は他にも収穫方法があります。

その一つが「頭を縛って収穫時期を遅らせる」です。
白菜が植わっている畑でに上部を紐で縛ってあるものを見たことはないでしょうか。

これは、冬を越して収穫するためであり、雪や霜で痛むのを防ぐための工夫です。

春近くになると、外葉は傷んできますが、中は問題なく、とても甘みの強い白菜となります。

また、そのまま春まで畑に置いて、花芽が出てたところを収穫する方法もあります。

これが「白菜の菜花」で、一般的な菜花よりも茎が太く色白で苦味はほとんどなく、とても美味しい菜花です。
畑に半年近く置いてようやく収穫できる、かなり希少なものとなります。

寒くなるほど甘みが出てくる野菜で、やはり代表的な使い方は鍋物ではないでしょうか。
寄せ鍋やちゃんこ鍋、すき焼きにも入れますが、白菜メインの鍋と言えばミルフィーユ鍋ですね！薄切り豚肉と白菜を交互に挟んでから一口大に切り、鍋に敷き詰め、豚肉の臭み消しにおろし生姜を振りかけて蓋をして加熱。白菜がしなっとなったら完成です。

この鍋の難点は下部が焦げてしまうこと。我が家では鍋の下に万能蒸し器を置いて、その上に白菜＆豚肉を並べます。そして料理酒をかけてから加熱します。
付けダレはポン酢と胡麻ポン酢。どんどん箸が進みます。さっぱり食べられるのが良いですね。

中心部が黄色い白菜（黄芯白菜）は水気が少なく炒め物に使っても美味しいです。広島風のお好み焼きに使ったりもします。キャベツとは違う旨みと食感の面白いお好み焼きに仕上がります。
浅漬けで使うのもお勧めです。食感がよく旨みのある浅漬けになります。

中心部がオレンジの白菜（その名もオレンジ白菜）もあり、葉が柔らかく甘みがありサクサクした食感で、サラダで美味しいです。
また、煮るとクタクタになり煮溶けるほど。ロール白菜に使うと面白いです。
好みもありますが、汁物に使うのも手です。

なお、黄色やオレンジのものは半割りすると断面が綺麗で、売場で映えるので、最近は多くなってきました。

他にも、紫の白菜は主にサラダや酢の物に使ったり、レタサイ（上部写真参照）というミニ白菜は葉がとても柔らかく、サラダが特にお勧めです。（レタスのように食べられる白菜というのがネーミングの由来みたいです）

冬越しで、外皮が傷んだような白菜がありますが、これは侮れません！見た目に反して？美味しい！
特に芯に近い部分はとても甘くなっており、サラダや蒸し野菜で頂きたいところです。

玉のままだと長く保存できる野菜です。
新聞紙で包んで立てて野菜室に置いておけば1ヶ月位は持ちます。
冬であれば倉庫などの寒いところに新聞で巻いて立てておいておけばOK。
使う分だけ外から葉をかいで使います。

半割りしたものは、2，3日経つと中心部が盛り上がってきます。そして切り口が変色し、しなっとなってきますので、早めに使うことをお勧めします。
少しでも持たすのであれば、下部の芯の部分を落としてラップで包んで冷蔵庫で保管します。

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